Ak ste sa niekedy počas jesene ocitli na dedine, mohli ste veľmi pravdepodobne cítiť prazvláštnu vôňu, ktorú ste možno nerozpoznali. Veľmi pravdepodobne išlo o udiareň, ktorá práve za pomoci svojho majiteľa pracovala na príprave údeného mäsa. Údenie mäsa je zložitejšie než jeho grilovanie a existuje stále menej ľudí, ktorí to skutočne vedia. Ako sa naučiť údiť mäso a pripravovať si údeniny, ktoré vytiahnete z domácej udiarne a budú pripravené na konzumáciu? Kľúčová je príprava a jej štýl, použité drevo a teplota.
Príprava mäsa na sucho a na mokro
Existujú dve formy toho, ako pripraviť mäso do udiarne. Prvou formou je príprava na sucho. V tomto prípade zmiešate korenie a soľ – tá je veľmi dôležitá na konzerváciu mäsa. Zmes starostlivo premiešajte a potom ňou začnite mäso obaľovať. Akonáhle obalíte každý kúsok, korenie ešte prstami zapracujte hlbšie do mäsa, ktoré nechajte odpočívať po dobu dvoch dní.
Pokiaľ je vám príjemnejšia príprava mäsa na mokro, nasypte soľ do teplej vody a miešajte. Akonáhle sa soľ rozpustí, pridajte rôzne korenia ako napríklad čierne korenie, bobkový list, rasca, rozmarín alebo borievka. Potom pripravený rôsol uveďte do varu tak, aby sa z korenia uvoľnila požadovaná vôňa a chuť.
Teplota v udiarni
Akonáhle príde čas, kedy je mäso naložené, presunieme sa na údenie. Čo sa teploty týka, môžete si vybrať medzi údením studeným, teplým alebo horúcim dymom. Pri prvom variante sa údi teplotou v rozmedzí medzi 20 – 30 °C, mäso je potom najdlhšie trvanlivé. Pri druhom variante je mäso ochutené ojedinelou chuťou i vôňou, doba trvanlivosti je však kratšia. Údenie horúcim dymom prechádza tromi fázami – od najnižšej teploty po najteplejšiu.
Chuť mäsa veľmi ovplyvní aj výber dreva. Úplne nevyhnutné však je, aby bolo zvolené drevo dobre vysušené a nebolo obalené kôrou. Zbavte sa aj plesnivého a inak poškodeného dreva.
K dostaniu sú tiež rôzne doplnky na údenie, ktoré vám uľahčia a spríjemnia prácu s údeninou, a je možné ich využiť aj pri grilovaní.
